Знаменитая американская компания, специализирующаяся на ресторанном консалтинге, Baum+Whiteman обнародовала перечень самых горячих трендов для ресторанов в 2021 году. Прогноз*, разработанный в период экономических и социальных перипетий, сконцентрирован на том, как и где мы будем есть в 2021 году. Аналитики обещают, что ни разу не использовали в тексте слова «новая нормальность». 

*Прогноз учитывает по большей части реалии ресторанного рынка США.

1. Ресторанная сфера станет другой в 2021 году и впоследствии.

Когда рестораны снова встанут на ноги, можно ожидать крайне ограниченного ассортимента блюд, отсутствия скатертей, активного использования масок и защитных барьеров, употребление принесенного с собой вина, отказ от блюд на компанию, более простую еду, сокращение обслуживания, меньше празднований. Кроме этого, гостей, скорее всего, будут отвлекать курьеры доставки, пробирающиеся между столиками, ведь рестораны всех типов стремятся увеличивать доход от обслуживания вне зала. Из этих аномальных условий рождается гигантская проблема – значительное сокращение человеческого общения между посетителями и обслуживающим персоналом, даже между людьми, сидящими за одним столиком. Колоссальный вызов для ресторанов в 2021 году – не просто выжить, но и каким-то образом воссоздать атмосферу тепла, счастья и общения, ради которой многие из нас и ходят в ресторан.

2. Ожидается значительное уменьшение числа ресторанов. Почему это хорошо?

Произнося такое вслух, можно очутиться в неловкой ситуации. Но, говоря о США, надо признать, что в стране слишком много как торговых центров, так и ресторанов, преобладающих над значительно меньшим количеством гостей. Коронавирус выявил это слабое место. Заведения фастфуда/автокафе/доставки полностью восстановятся только к 2022 году, а рестораны с посадкой снова начнут процветать в 2024 году или позднее. Но процветание зависит от беспощадного процесса отсеивания игроков на рынке, как в сетевых ресторанах (закрытие точек пачками), так и в независимых заведениях.

Следствием этого рано или поздно станут более высокие цены, устанавливаемые меньшим количеством ресторанов.

И еще: в ответ на постоянные запросы на гендерное/расовое/классовое равноправие и страх рестораторов стать объектом критики, преследования или скандала за мельчайшие промах зарплаты будут расти. 

3. Попрощайтесь с напечатанными меню. Настоящее – это QR-коды на столиках.

Рестораны экономят на печати, а заказы попадают на кухню с большей аккуратностью, ведь всю работу делает гость без участия официанта. QR-коды хороши для бесконтактных заказов и быстрой оплаты счета. Но для потребителей эта технологическая пытка будущего означает необходимость нажимать на крохотные клавиши смартфонной клавиатуры, пытаясь сделать сложный заказ для нескольких людей. Частичное решение кроется в способности обучить голосовое распознавание понимать различные акценты населения мира. Когда это произойдет, гость будет разговаривать с телефоном, а тот тот будет связываться не с поваром, а с роботом, управляющим кухней. Увеличение количества роботов на кухне – это тренд следующих лет. «Мама, а что такое «официант»?».

4. Ваши любимые шеф-повара здесь больше не готовят. Тысячи ресторанов уже закрылись, и таких будет все больше, так что звездные шеф-повара устраивают «разовые выступления».

Они открывают рестораны в свободных помещениях… договариваясь о краткосрочной аренде с лояльными арендодателями. Временно работают в ресторане друзей или на собственной домашней кухне. В то же время они больше не готовят красивую, подходящую для фотосъемок еду, концентрируясь вместо этого на создании, например, самого лучшего барбекю, или идеальных гамбургеров, или потрясающего соуса сальса для шедевральной жареной курицы. Высококачественная еда для поднятия настроения, цены на которую соответствуют нынешним временам. 

5. Насколько долговременны поведенческие сдвиги в пищевых привычках? Это очень важная тема для обсуждения!

До коронавируса американцы вели фрагментарную «пищевую жизнь», став страной людей, перекусывающих в одиночку или обедающих за рабочим столом. Сейчас фокус сместился на дом: дети не в школе, работники не в офисе, планы на путешествия пошли прахом… так что коронавирус стал для семей катализатором, снова собравшим их за обеденным столом. Около двух третей семей чаще едят домашнюю еду.

Не менее важно и то, что растущая популярность доставки из ресторанов и онлайн-магазинов открывает для потребителей особые ингредиенты, обычно использовавшиеся в ресторанах, и те учатся использовать их в онлайн-школах кулинарии.

Растет и потребление перекусов. Это способ справиться со скукой. Но перекусами все чаще становятся свежие фрукты и упакованные продукты для здорового питания. 

Эти новые тренды в питании будут актуальны и в следующем году, и позже, потому что удаленная работа никуда не исчезает, потому что неизвестно, как долго обучение в колледжах будет проводиться только онлайн и насколько сильно распространится сама идея онлайн-обучения, и потому что люди ближе знакомятся с членами своей семьи, особенно сейчас, когда потребление алкоголя растет (на 15-30%, в зависимости от разных источников). 

6. Ресторанные бренды на домашней кухне.

После объявления карантина тысячи ресторанов переключились на продажу домашних продуктов и сладостей, даже открывают собственные пекарни. Этот тренд усилится в 2021 году, потому что рестораторам нравится, когда доход увеличивается и, что еще более важно, эти позиции расширяют присутствие бренда. Так что собственные смеси специй, пельмени, лапша и соусы к пасте, особенные виды хлеба и авторские пирожные, изысканные сыры и мясные нарезки, топленый утиный жир, фермерские продукты, свежее мясо и рыба, даже профессиональная посуда для кухни, кулинарные наборы и готовые обеды, вторгаются на домашние кухни, сияя логотипами ресторанов. Некоторые рестораны продают собственную фарфоровую посуду и столовые приборы. Поскольку до коронавируса люди посещали рестораны примерно в два раза чаще, чем продуктовые магазины, эта стратегия – отличный способ снова завоевать клиентов, потерянных для супермаркетов в последние годы.

Признавая тот факт, что вызванный коронавирусом скачок онлайн-заказов уже стал нормой, рестораны могут с легкостью получить дополнительные продажи, помимо традиционного заказа еды. А поскольку продажа алкоголя онлайн сейчас становится все более популярной, еще и добавить в заказ бутылку вина (возможно, собственной марки).

 7. Приключения мирового уровня для затворников.

Домашние кулинары, избегающие появления в общественных местах, смогут получить удовольствие от готовки, пробуя экзотические ингредиенты из дальних стран. Они будут покупать продукты рядом с домом, но есть еду со всего мира. К трендовым вкусам, которые можно создать дома или купить, относятся:

- Дукка – египетская копчено-соленая смесь молотых семян кунжута, различных орехов, кумина, кориандра, фенхеля и других пряностей, которой можно приправить рыбу или птицу. 

- Вяленая приправа от чернокожей диаспоры с Ямайки – взрывная смесь кумина, мускатного ореха, душистого перца, копченой паприки, корицы, чеснока и большого количества острого перца разных видов. Отлично подходит к курице и ребрышкам гриль или барбекю. 

- Темперо байано, кросскультурный африканско-португальско-бразильский микс петрушки, перца чили, орегано, муската, лаврового листа и куркумы, используемый для супов, жаркого и рыбы. Также называется баийской приправой, не похож ни на что с вашей полки для специй. 

- Tajin – яркая мексиканская приправа средней остроты, состоит из лайма, перца чили и морской соли (некоторые добавляют сахар). Ею можно посыпать свежие фрукты, использовать как цитрусовый маринад для курицы и рыбы, украсить ободок бокала для «Маргариты» или придать новые нотки «Кровавой Мэри». 

- Бербер – очень ароматная и очень острая смесь из Эфиопии: перец чили, кардамон, корица, имбирь, мускатный орех, душистый перец и кориандр. Используйте его при готовке или посыпьте уже готовое блюдо. 

- Чили кранч – популярная китайская приправа. Это масло с хлопьями перца чили, чесноком, иногда сахаром, уксусом или кунжутом. Им можно сбрызнуть любую еду, вкус которой нужно оживить. Превращает обычную пиццу в праздник. 

8. Африканская и афроамериканская кухня.

Подстегнутые расовыми волнениями и требованиями равенства, темнокожие шеф-повара получают все больше доступа к капиталу, новому вниманию прессы и шансам открыть собственный ресторан (даже в период коронавируса). В 2021 году нас ждут рекордный урожай кулинарных книг от темнокожих шеф-поваров и обновленный фокус на ингредиенты южной кухни, а также исследование кулинарных традиций Западной Африки.

9. Диета года: флекситарианство, граничащее с вегетарианством.

Удивительно, но процентное соотношение веганов и вегетарианцев в США остается довольно стабильным. Тем не менее, продажи веганских и вегетарианских продуктов взлетели до небес. Это связано с тем, что американцы переосмысливают свой подход к потреблению животного белка и пытаются лучше сбалансировать жизнь, добавляя все больше овощей в условно невегетарианские блюда. В 2021 году на полках супермаркетов появятся новые растительные и даже клеточные блюда, многие из которых – «фальшивая еда», потому что в природе ее не существует.

Многие потребители убеждены, что такие обработанные продукты полезнее для здоровья и для окружающей среды.

Рестораны обычно остаются в стороне от «фальшивой еды», если не считать бургеров из растительного мяса, «фальшивой» курицы и искусственных сливок для кофе, потому что опасаются усложнить меню. Тем не менее, аналитики ожидают (но не слишком скоро), что в меню ресторанов будет все меньше «еды на ногах», так как рестораны уже начали предлагать фальшивый сыр для пиццы и бургеров, фальшивые яйца для завтрака и фальшивое мороженое, политое фальшивым шоколадом, потому что стремятся удержать каждого потенциального клиента.

На заметку: McDonald’s организовал в Гонконге пробный запуск полностью вегетарианского меню на основе растительной ветчины. KFC включает в ассортимент китайских ресторанов наггетсы и гамбургеры из фальшивой курицы. А знаменитый шеф-повар Хестон Блюменталь использует (и продвигает) Fable – заменитель мяса на основе грибов шиитаке.

10. Иммунитет – новая устойчивость.

В том, что касается здоровья и самодостаточности, фокус сместился. «Иммунитет» - новое модное слово в том, что касается поддержания работы тела, потому что потребители страстно желают защититься от атак вирусов и инфекций. Так что нас ждет больше упакованной еды с куркумой, цинком, имбирем, зеленым чаем, фирменным медом, грибами и их экстрактами, семенами чиа, каннабидиолом, а также «целебными» травами и ферментированными продуктами, такими как кимчи, комбуча (чайный гриб) и квашеная капуста. Рестораны не поняли, как вписаться в этот тренд, потому что, заявленные в меню, подобные позиции обычно не привлекают посетителей. Но можно предсказать, что в меню многие ингредиенты будут подсвечиваться значком «Здоровье». Хотя… с каннабидиолом, скорее всего, это случится не так уж скоро. 

11. Новая война с отходами.

По пути от фермы до мусорки в США около 40% пищевых продуктов уходит в мусор… На свалки каждый год отправляется 130 миллиардов фунтов еды. Но сейчас заметный шок от вызванного коронавирусом голода запустил войну с отходами сразу по двум фронтам. На самоизоляции люди значительно больше готовят дома. Так что они снова осознали, что выбрасывать еду аморально с идеологической точки зрения и затратно – с финансовой. Использовать остатки еды становится достойным уважения, так что обрезки, вчерашний ужин и увядшая зелень отправляются в кастрюлю, а не в мусорное ведро. Тем временем сотни отелей и ресторанов в периоды самых жестких вспышек коронавируса отправляют излишки в банки еды. В перспективе эксперты Baum+Whiteman видят расцвет новых мобильных приложений, которые соединят затоваренные местные рестораны напрямую с голодными жителями близлежащих районов, предлагая блюда бесплатно или с огромной скидкой, глубже проникая в местные сообщества. 

12. А кому, собственно, принадлежит улица? Выходим из четырех стен.

У потребителей появилась новая любовь – рестораны на свежем воздухе, особенно с учетом того, что чихание в помещении может быть (в том числе психологически) опасно. Этой зимой каждый ресторан, у которого есть такая возможность, будет обслуживать посетителей на открытых площадках, даже если речь идет всего лишь о фондю. Так что в городах по всей стране временные навесы и ресторанные дворики становятся постоянными – они появляются на тротуарах и даже на проезжих частях. С учетом все ускоряющейся тенденции к закрытию точек в торговых центрах, можно ожидать появления ресторанов на парковках, в надежде привлечь покупателей, количество которых снижается. 

Но есть и несогласные с выходом ресторанов из привычных четырех стен. Даже урбанисты, защитники жизни на улице, поняли, что конкуренция за место на тротуаре может стать провокационной, когда рестораны начнут колонизировать общественные пространства. Припаркованные машины, кафе, курьерский транспорт, зоны выдачи онлайн-заказов, велодорожки, электросамокаты, доступ для инвалидных колясок, защитные навесы для зимы – для всего нужно место, а оно ограничено.

Найдут ли место уличные торговцы? Роботы, доставляющие заказы? Внедрят ли города уличные рестораны в качестве стратегии, препятствующей скоплению бездомных или это станет незапланированным последствием? Смогут ли розничные магазины также получить преимущества от такой организации улиц?

А с учетом того, что около трети парковочных мест станут недоступными, получит ли город долю от доходов ресторана? 

Ключевые точки 2021

Постоянно действующие спецпредложения на курицу;

роллы с паровой рисовой лапшой;

водоросли как закуска;

БАДы и продукты на растительной основе;

африканский рис джолоф;

рестораны продают множество продуктов только онлайн, создавая собственные воображаемые ресторанные дворики;

возвращение еды для поднятия настроения;

новые веганские горячие блюда в магазинах, но не в ресторанах (пока); телемедицина от супермаркетов и медицинских организаций;

нут – не только в хумусе: в муке, покрытых шоколадом перекусах, пасте, продуктах на растительной основе;

индивидуальные кабинки для ужина в открытой части ресторана; брендированные ресторанные продукты: от футболок до куриного жира; возрожденные кулинарные наборы могут остаться и после коронавируса; ресторанное меню с возможностью заказа через Instagram;

айвар – пикантная закуска из томатов и перца, пришедшая с Балкан;

знаменитости ставят свое имя на неоправданно дорогих винах;

сидящие дома люди выбирают более качественный кофе и все, что необходимо для его приготовления;

сахарозаменители, произведенные из фруктов и овощей;

излишне ароматизированные и подкрашенные сорта джина;

восстание против тарифов на онлайн-доставку, забирающих 30% дохода; рестораны продают пледы и свитера для зимних ужинов на открытых верандах.

Источник: https://www.cafe-future.ru