Посуда в ресторане должна соответствовать не только стилю заведения, но и характеру блюд в разные сезоны. Летом востребованы лёгкие холодные закуски, салаты, десерты и напитки, зимой — горячие супы, мясные блюда и плотные гарниры. Поэтому при закупке столовой посуды для ресторанов важно учитывать температуру подачи, размеры порций, способы сервировки и интенсивность использования отдельных предметов.

Как сформировать посуду под летнее и зимнее меню

Для летнего меню практичны широкие плоские тарелки диаметром 24–28 см для салатов, закусок и лёгких основных блюд. Их большая площадь позволяет аккуратно распределять ингредиенты и соусы. Для холодных десертов подойдут небольшие тарелки диаметром 18–22 см или креманки. Если в меню много лимонадов, холодного чая и коктейлей, заранее рассчитывают запас высоких стаканов и бокалов, поскольку они используются практически при каждой подаче.

Зимой возрастает потребность в глубокой посуде. Для супов и крем-супов удобны тарелки или чаши объёмом примерно 300–500 мл. Для горячих блюд с соусом стоит выбрать глубокие или полуглубокие тарелки, которые удерживают жидкость и сохраняют аккуратную подачу. Для заведений с плотным зимним меню полезны блюда и тарелки из фарфора с хорошей устойчивостью к перепадам температуры.

Материал также выбирают с учётом сезонной нагрузки. Фарфор подходит для основной сервировки: он прочный, устойчивый к нагреву и подходит для профессиональной посудомоечной машины при наличии соответствующей маркировки. Стекло удобно для холодных напитков и десертов, но для интенсивной работы стоит выбирать модели, рассчитанные на ресторанную эксплуатацию. Меламин и пластик подходят для подачи холодных закусок, салатов, десертов, фруктов, а также для фуршетов, кейтеринга и сервировки на открытых площадках.

При смене меню необязательно полностью менять сервировочный комплект. Универсальную базу можно дополнить сезонными позициями: летом — салатниками, десертными тарелками и бокалами для прохладительных напитков, зимой — глубокими тарелками, соусниками и крупными блюдами.

Количество рассчитывают не только по числу посадочных мест. Для ходовых позиций учитывают среднее количество подач за смену, продолжительность мойки и резерв на бой. Практично иметь запас около 10–20% от рабочего количества, а для особенно востребованной сезонной посуды — больше.

Перед закупкой стоит составить таблицу: блюдо, размер порции, температура подачи, тип посуды и количество подач в день. Такой подход позволяет избежать ситуации, когда эффектная, но узкоспециализированная посуда простаивает после окончания сезона. Если вас интересует посуда для horeca, обращайтесь к нам.