История молекулярной кухни началась в 1992 г., в Италии, на любительском семинаре, посвященном молекулярной и физической гастрономии. Идейный вдохновитель новшества – британский физик-ядерщик Николас Томас. Популяризаторами стали известные повара Хестон Блюменталь, Ферран Адриа, Хуан-Мари Арзак. Сейчас молекулярная кухня – ресторанный мейнстрим. В чем секрет?

Повара-молекулярщики готовят блюда, используя знания о физических и химических процессах, протекающих в продуктах при тепловой обработке. Такой специфический подход был бы невозможен без специального оборудования, особых добавок и ингредиентов.

Технологии приготовления молекулярных блюд

На молекулярной кухне используют обычные продукты, но полученные миниатюрные блюда имеют непривычный вид. Какие технологии применяют?

• Получение эспумы

Мясо, хлеб, фрукты, орехи и другие продукты, приготовленные в виде пены. Сложнейшая обработка убирает жирность и плотность, оставляя «вкус в невесомости».

• Сферификация и желефикация

Внутри желеобразных сфер и гелей заключают необычные вкусы. Для приготовления используют агар-агар, желатин, каррагинан.

• Эмульсификация

Благодаря вспениванию жидкостей с добавлением соевого лецитина получают стойкую эмульсию. Внешне она напоминает пену, но более воздушная, чем эспума.

• Вакуумная технологияsous-vide

Мясо, субпродукты, рыбу, морепродукты упаковывают в вакуумные пакеты и готовят в воде при средней температуре в течение длительного времени. Приготовленные блюда отличаются особой мягкостью, сочностью, ароматом.

• Низкотемпературный метод

Использование сухого льда и азота. Так создают идеальное мороженое – легкое безе с удивительным вкусом.

• Добавление трансглютаминазы

Фермент позволяет «склеивать» мускульные ткани. Его используют для оригинальной подачи таких протеиновых продуктов, как мясо и рыба.

Оборудование для молекулярной кухни

Кухня повара-молекулярщика напоминает лабораторию: множество агрегатов, колбы и мензурки, различные текстуры. Основные аппараты:

• Центрифуга

В чаше устройства центробежная сила разделяет продукты на фракции. В нижнем слое получают плотные компоненты, в среднем – водные растворы, в верхнем – жиры и масла.

• Роторный испаритель

Понижая давление, вызывают кипение жидкости при температуре +20–30°C. Полученный пар содержит естественные ароматы разных блюд, специй, напитков.

• Вакууматор

Запаковывает продукты в пакеты для дальнейшего приготовления по технологии sous-vide.

• Сифон

Необходим для получения эспумы. Сифон имеет два клапана: через один в емкость поступает азот или углекислый газ, через второй получают субстанции в пенообразном состоянии.

Кроме этого, молекулярщикам необходимы пипетки, пинцеты, силиконовые трубки и шприцы, молекулярные весы, силиконовые формы и многое другое.

Приверженцы молекулярной кухни говорят о сохранении полезных элементов, вкусов и ароматов используемых продуктов, консерваторы называют ее модной блажью. Пробуйте – и решайте сами! Подыскивайте ресторан с молекулярной кухней, приглашайте друзей и устраивайте дегустацию!