Что такое сезонные предложения в ресторане? Модное веяние, бестолковая активность маркетологов или все - таки бизнес - необходимость? Ирина Авруцкая, основатель и руководитель консалтинговой компанией Like4Like, автор книги «Битва за гостя. Стратегия и тактика ресторанного маркетинга», считает, что сезонное меню – это совершенно естественное в ресторанном бизнесе явление, они могут быть экономически оправданны и стать неплохим информационным поводом. Но эффективность их зависит от правильной организации процессов разработки и запуска.

 1. Определяем ключевой продукт

Существует два принципиально разных подхода к выбору ключевого продукта для создания сезонного меню. В первом случае ваше промо будет отрабатывать сезонную потребность (холодные напитки летом и горячие зимой) или предоставлять распространенный продукт (клубника, лисички, тыква). Такое предложение не отличается оригинальностью и будет одной из вариаций сезонных активностей, повторяющихся из года в год. Этот подход годится для молодых брендов без опыта или ресторанов на развивающихся, не слишком конкурентных рынках. С его помощью можно отработать механизм введения сезонных промо, попытаться привлечь внимание массовой аудитории, оптимизировать себестоимость.

Второй подход – создание уникальных продуктовых предложений или спецпроектов. Его можно рекомендовать на рынках с высокой конкуренцией и для узнаваемых брендов. Этим путем активно двигается команда «Чайхона №1» братьев Васильчуковых. В 2015 году они приняли решение вывести сезонные предложения на новый уровень и стали ежеквартально издавать глянцевый журнал, посвященный новинкам. Продажи повысились летом 2015 года в 3,5 раза. «Чайхоне №1» также принадлежит авторство провокационного «антисезонного предложения» с узбекскими помидорами посреди зимней стужи. В данном случае для продвижения не потребовалась информационная поддержка. Ординарная практика в большинстве ресторанов страны – сокращение в меню блюд с томатами осенне – зимний период, так как основной ингредиент становится безвкусным. Но команда Васильчиков пошла иным путем. Они решили утолить голод по летнему вкусу и нашли зимой, пусть и дорогие, но невероятно вкусные томаты и гости активно заказывали блюда с томатами, несмотря на ценник.

2. Разрабатываем меню

В крупных компаниях разработка сезонного предложения начинается за 8-9 месяцев до даты ввода. В сетях поменьше за 5-6 месяцев. В независимых ресторанах рекомендуется начинать разработку спецпредложений месяца за два до старта продаж. Такая разница в сроках связана со спецификой каждого формата. Так или иначе, вводится ли меню на месяц или на несколько дней, важно не только начать подготовку вовремя, но инее забыть ни об одном из ее этапов:

1. Обсуждение идеи с командой
2. Концепт меню на бумаги
3. Проработка меню шеф-поваром с участием технолога
4. Калькуляция блюд
5. Дегустация для руководства
6. Утверждение ассортимента, подачи и цен
7. Фотосессия
8. Создание технологических и калькуляционных карт
9. Разработка обучающих материалов и обучение персонала кухни
10. Дегустация для сотрудников зала
11. Введение блюд в кассовую систему и (в случае доставки) на сайт

3. Нейминг и дизайн

Дать эффектное имя и аппетитно упаковать его с точки зрения дизайна – важнейшие составляющие работы над сезонным промо. Нейминг, на взгляд многих стоит на первом месте. У сезонного меню может не быть никакого дизайна, о нем можно просто написать от руки на меловой доске, а продажи будут расти благодаря остроумному названию.

Однако привлекательный дизайн тоже не стоит списывать со счетов. Эффективная упаковка – хороший инструмент продаж.

 4. Мотивация

Ваши сотрудники должны знать сезонное предложение – для этого нужны качественные обучающие материалы и дегустации; должны хотеть продать новее блюда гостям. Для этого нужно придумать мотивацию.

 5. Продвижение

 Вишенкой на торте, а вовсе не основным этапом сезонного промо является план его продвижения:

• тематическое оформление зала;
• дополнительные детали униформы персонала;
• тематический комплимент гостю;
• видео или аудиоролики в зале;
• плакат или перетяжка на фасаде;
• публикации в социальных сетях;
• проведение дегустаций за пределами ресторана;

Безусловно, в зависимости от масштаба компании и доступного бюджета спектр каналов и инструментов коммуникации может быть безграничным.