Формы для конфет, отливки и замораживания шоколада, инструменты для работы с карамелью и марципанами, оригинальные трафареты, специальные коврики и пергамент для выпечки, бордюрные ленты, арсенал разнокалиберных насадок для крема, всевозможные ролики и скребки для теста, резаки, ножи, лопатки и кисти – список инструментов настоящего кондитера можно перечислять бесконечно. Действительно ли все они необходимы на профессиональной кухне или от бОльшей части можно отказаться, скажем, в пользу покупки более качественного барного стекла или столовых приборов?

Must have для профессиональной кухни

Каким должно быть оптимальное количество посуды на профессиональной кухне? Примерно таким вопросом задается каждый второй начинающий ресторатор. И если при выборе столовых приборов и посуды можно воспользоваться формулой «количество гостей, умноженное на два или три (в зависимости от класса заведения), прибавить десять», то для инструментов на кухне таких критериев не существует. Главное правило: их должно хватать для выполнения любых операций, предусмотренных в рецептах блюд.

Как быть, если заведение позиционируется как небольшой ресторанчик семейного типа, а под десерты отведена одна пятая часть меню? Нужно ли покупать специальные насадки, ролики, скребки, кондитерские мешки и формы для выпечки?

Нужно, но не все. В числе предметов первой необходимости, которые можно использовать не только во время приготовления десертов, но и для смешивания некоторых коктейлей: 

• Формы для выпечки. Первое и главное, что должно быть у формы, – антипригарное покрытие. Идеален тефлон, но и нержавеющая сталь прекрасно справится с любой задачей. Что касается размера, то особых рекомендаций здесь нет. Как правило, покупают несколько разнокалиберных наборов, которые могут использоваться как фигурная форма для выпечки, так и для выкладки гарниров. Самые популярные модели – круглые и квадратные. 

Если хотите соригинальничать, вместо какой-либо из них закажите шестиугольную или овальную. 

• Мешки кондитерские. С какими бы жидкими или кремообразными продуктами вам ни пришлось иметь дело, благодаря кондитерскому мешку они приобретут особую форму.

Согласитесь, даже обычное пюре выглядит в разы аппетитнее, если придать ему форму при помощи кондитерского мешка или специальной насадки. То же касается всевозможных кремообразных соусов.

• Резаки и ножи для теста. Конечно, любой профессиональный повар сумеет и при помощи обычного кухонного ножа вырезать шедевр. Но когда приходится работать едва ли не с космической скоростью, на счету каждая миллисекунда. 

Нож для теста существенно облегчает работу с исходным материалом. особенно если приходится возиться с тестом для пасты. В этом случае самым удобным считается раздвижной резак, позволяющий за считанные секунды разрезать тесто на тонкие полоски одинаковой ширины.

• Кисти и лопатки кондитерские.

«Умела приготовить, но не умела подавать», – в случае с использованием кистей и лопатки данная поговорка становится актуальнее. Даже самый обычный омлет можно превратить в произведение искусства – лопатка и кисть в этом помогут.